quarta-feira, 25 de agosto de 2010

COZINHA INDUSTRIAL

COZINHA INDUSTRIAL

1. INTRODUÇÃO E OBJETIVO

Para a elaboração de um bom restaurante onde o ambiente seja agradável ao usuário que irá degustar de pratos saborosos, deve-se fazer o projeto da cozinha industrial de modo que todos os equipamentos, funcionamento interno, e equipe de funcionários, estejam adequados a cada área de produção quanto à função de seu trabalho dentro da cozinha.

O objetivo deste texto é mostrar o conceito das cozinhas industriais que são adequadas a cada ambiente conforme a solicitação do proprietário do restaurante.

2. METODOLOGIA

Foram feitas varias pesquisas em livros e outros para entender como funciona um restaurante completo, e será feita a análise da cozinha industrial para compreensão de como deve ser o fluxo dos funcionários quanto à higienização dos alimentos, preparo e outros.

3. CENTRO DE TRABALHO

É o local, onde se instala os equipamentos, utensílios e materiais usados para a manipulação dos alimentos.

O centro de trabalho deve ser projetado de modo a não promover risco de contaminação, e sim segurança e conforto, com todos os equipamentos e mesas de arranjo que proporcionará um produto final limpo e saboroso ao cliente.

Exemplo do fluxo de serviço:



Fluxo de serviço-Fonte: Filho, 1996.

De acordo com o fluxo de produção, pode-se iniciar a explanação com áreas de recebimento e controle, onde os produtos são recebidos, conferidos e higienizados, onde seguirão para área de estoque ou despensa. Todos os produtos devem ser separados por tipologia, em estantes ou estrados. Depósito de materiais de limpeza deverão obrigatoriamente estar separados dessas áreas.
O sistema de exaustão é um sistema muito importante dentro da cozinha, sistemas convencionais com coifas e exaustores tendem a utilizar os sistemas de exaustão com lavagem de gases.
Na produção final, o alimento já está pronto e passa para a estocagem intermediária onde irá diretamente para a mesa do cliente.
Quanto ao auto-serviço aconselha-se colocar mesas de distribuição frias e aquecidas para conservar os alimentos, bebidas, post mix, refresqueira, sobremesas, etc.
A higienização de louças requer uma atenção muito grande. Os pré-lavadores, máquinas de lavar, enxaguar, esteiras, etc., somente serão utilizados em grandes cozinhas. Geralmente uma máquina de lavar de balcão já é suficiente. Não esquecer de usar prateleiras para apoio dos pratos limpos. Estes devem estar separados da entrada de utensílios sujos.

4. COZINHA INDUSTRIAL

Em um restaurante a cozinha é um dos lugares mais importantes, pois é nela que são preparados os alimentos que serão degustados pela comunidade que freqüentar este local. Nestas cozinhas existem os grandes chefes ou gourmet, que elaboram pratos finos e sofisticados, que exigem todos os cuidados básicos quanto à higienização e preparo dos alimentos.
Nas grandes metrópoles ou capitais, as cozinhas industriais são muito sofisticadas e bem elaboradas. Já nas pequenas cidades a cozinha tem sua área adequada à necessidade local, dentro das normas exigidas pela vigilância sanitária, sem grande sofisticação.
Em algumas cozinhas são necessárias câmaras frigoríficas para conservar carnes, congelados, laticínios, vegetais, etc., conforme a temperatura exigida para cada caso. O mais comum é usar câmaras de alvenaria com isolamento térmico e chapas de alumínio. Hoje em dia já existem as câmaras com sistema pré-fabricado (em painéis) de rápida execução e manutenção. O açougue deve estar próximo às câmaras frigoríficas, isto evita que a carne fique em temperatura ambiente.
Nas áreas de produção, todo o processo de pré-preparo dos alimentos será realizado. Cada restaurante possui sua área de produção com características diferenciadas, como: preparo de vegetais, cereais, panificação, sobremesas, etc.
Os equipamentos mais utilizados nessa área são: liquidificadores, balcões frigoríficos, extratores de suco, multiprocessadores, moedores, fatiadores, batedeiras, descascadores, cafeteiras, etc., conforme a especificação do cardápio adotado pelo proprietário do restaurante. Este é um exemplo de câmara frigorífica de alvenaria, o mais comum.



FIGURA N º 01 – Câmara Frigorífica.
Planta Baixa. p. 35
Fonte: Fillho, 1996.

“Cocção, praticamente a área de maior importância na cozinha, onde todos os produtos serão finalizados, e onde a diversificação em tipos de equipamentos é mais aparente. Em pequenas cozinhas, que supram estabelecimentos de pequeno porte, a utilização de um fogão industrial (nunca doméstico!), uma chapa bifeteria, um forno de bancada e às vezes uma fritadeira, já são suficientes para a demanda” (Zompero, 2001).

5. DIMENSIONAMENTO

Para o projeto do restaurante Italiano será feito o dimensionamento para a cozinha conforme o número de refeições servidas durante cada turno e o coeficiente. Como o número de refeições servidas será de 50 por turno, multiplicando-se este número pelo coeficiente 0,7 obtêm-se uma área de 35m². Número de refeições servidas por turno x coeficiente
50 x 0.7 = 35m²(Área da Coz. Ind.).



5. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Conclui-se que para a elaboração de uma boa cozinha industrial deve seguir a risca bons projetos elaborados por arquitetos especializados nessa área. Estes, sendo estudados com cautela e rigor para melhor segurança e conforto dos funcionários. Devido ao curto tempo que o chefe tem para otimizar o preparo dos pratos tanto quanto a higiene e ao sabor para que o cliente fique satisfeito ao degustar o prato que irá ser servido, a comida deve ser de excelente qualidade e higiene na elaboração do mesmo.

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS

FILHO, S. A. R. A. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas industriais. São Paulo: Livraria Varela, 1996.

Informativo: A & D::C & R:. Arquitetura e Design para cozinhas e restaurantes comerciais e indústrias. N. 09 – 04 de Fev., 2001, disponível no site: http://users.sti.com.br/zompero/, Artigo Cozinhas Industriais 2 ª parte por Eric Zompero.

ALGUMAS PERGUNTAS SOBRE PAISAGISMO.

PERGUNTAS SOBRE PAISAGISMO, RESPONDIDA NO MEU PONTO DE VISTA.

1-Quais são as últimas tendências em paisagismo ?
R: HOJE EM DIA A TENDÊNCIA É AQUELA QUE O CLIENTE ESCOLHE. PORQUE PODE SER VÁRIOS TIPOS DE JARDINS COMO: INGLÊS, ITALIANO, FRANCÊS, JAPONÊS, INDIANO,TROPICAL DO BRASIL MAIS USADO ENTRE OUTROS.

2-Quais são os custos envolvidos em um projeto de paisagismo ?
R: VARIA DE PROJETO A PROJETO. EXEMPLO: O VALOR DO PROJETO DE PAISAGISMO, ORÇAMENTO DE PLANTAS, JARDINEIRO, E OUTROS.

3-Um projeto desses pode variar de quanto a quanto ?
R: DEPENDE O VALOR QUE O ARQUITETO PAISAGISTA COBRAR OU NEGOCIAR COM O CLIENTE.

4-O paisagista além do projeto também se encarrega de executar o que está no papel ou isso é delegado a uma outra empresa ?
R: SE CASO SEJA ESPECIALIZADO EM JARDINAGENS, TENHA CONHECIMENTO NO ASSUNTO E OUTROS, E O CONTRATO COM O CLIENTE FOR DE PROJETO PAISAGÍSTICO E EXECUÇÃO SIM...

5-O paisagista é mais procurado pelas classes mais abastadas ou a classe média recorre a seus serviços ?
R:SIM. POSSO DIZER QUE É MAIS PROCURADO PELA CLASSE ALTA. AS VEZES PELA MÉDIA CLASSE. PORQUE MUITOS LEÊM REVISTAS DE PAISAGISMO OU JARDINS E ACABA PAGANDO JARDINEIROS OU ATÉ MESMO INDO EM FLORICULTURAS E ACABA CRIANDO SEU PRÓPRIO JARDIM.

6-Qual deve ser a formação do paisagista ?
R: O PROFISSIONAL DE TER DIPLOMA EM ALGUM CURSO CERTIFICADO PELO MEC. E NO PAÍS. HÁ SOMENTE UM CURSO DE GRADUAÇÃO EM "COMPOSIÇÃO PAISAGÍSTICA" QUE FICA NA FACULDADE DE BELAS ARTES DA UFRJ.

7-Quais são as melhores escolas de paisagismo no País ?
R: IBRAP-INSTITUTO BRASILEIRO DE PAISAGISMO DE SÃO PAULO,EPP-ESCOLA PAULISTA DE PAISAGISMO SÃO PAULO, EPB-ESCOLA DE PAISAGISMO DE BRASILIA, E OUTRAS.

8-Há curso técnico em paisagismo ?
R: SIM. A CURSOS TÉCNICOS E DE CURTA DURAÇÃO PARA QUE O PROFISSIONAL EXERÇA A PROFISSÃO, MAS AINDA NÃO É REGULAMENTADO.

9-Temos boas escolas para pós-graduação, mestrado e doutorado nesta área ?
R: SIM.

10-Em comparação com outros países, como está o Brasil em relação ao paisagismo ? Que países estão na vanguarda deste segmento ?
R: FOI BEM APRESENTADO PELOS PROJETOS DE ROBERTO BURLE MARX QUE FOI UM DOS MAIORES PAISAGISTAS DO NOSSO SÉCULO SENDO PREMIADO INTERNACIONALMENTE. EM RELAÇÃO A PAISAGISMO PODE SE DIZER QUE: HOLANDA, EUROPA, JAPÃO, CHINA, BRASIL, E OUTROS.

11-Esta é uma profissão relativamente nova no Brasil ? Há algum tipo de registro ? Há algum órgão representante da classe ?
R: NÃO.
CREA.
ABAP -ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE ARQUITETOS E PAISAGISTAS, ASLA-ASSOCIAÇÃO AMERICANA DE ARQUITETOS PAISAGISTAS, E OUTROS.

12-Quem contrata os serviços de um paisagista ? (Indústria, comércio, órgãos públicos, pessoas físicas ?)
R: TODOS.

13-Os impactos positivos de um trabalho de paisagismo bem resolvido podem ser sentidos de que forma pela pessoa que ali trabalha ou habita ?
R: PODE TRAZER TRANQUILIDADE, SENSAÇÃO AGRADAVEL, SATISFAÇÃO PESSOAL, HARMONIA EM CONJUNTO E OUTRAS.

14-Um projeto de paisagismo também envelhece, fica fora de moda ?
R: NÃO. ACHO QUE UM PROJETO PAISAGÍSTICO BEM ELABORADO E BEM EXECUTADO SERÁ ETERNO AOS OLHOS DE QUEM VÊ.

15-Paisagismo também é cíclico como a moda ?
R: NA MINHA OPNIÃO NÃO.

16-O Brasil assume suas raízes no paisagismo ou importa tendências de outros
continentes ?
R: ASSUME SIM. E USA MUITO ÁRVORES, FLORES, COQUEIROS E OUTROS, REFERENTE DE CADA REGIÃO, DEVIDO AO CLIMA E OUTROS EM PROJETOS E EXECUÇÃO DE JARDINS EXTERNOS E INTERNOS.

17-Quanto tempo leva para se desenvolver um trabalho ?
R: PODE LEVAR DIAS OU MESES PRA FAZER OS ESTUDOS QUE É O "ESTUDO PRELIMAR" DE PROJETO ANTES DE DEFINIR O PROJETO PAISAGÍSTICO FINAL.

18-O paisagista aceita a interferência de outros profissionais também presentes na obra como o engenheiro civil e o arquiteto ? Como é essa relação ?
R: SE TRABALHAR EM EQUIPE COMO NUM ESCRITÓRIO DE ARQUITETURA, FLORICULTURA, CONSTRUTORA E OUTROS, PODE SIM.

19-Quais são as dicas mais elementares quanto ao paisagismo e os principais erros cometidos em projetos deste tipo ?
R: É NECESSÁRIO VER O TIPO DE JARDIM QUE SERÁ REALIZADO O PROJETO, O CLIMA DA REGIÃO SE É CALOR, FRIO, ETC, O ENTORNO, O TIPO DE PLANTAS, ÁRVORES, FLORES, COQUEIROS E OUTROS.
ACHO QUE OS ERROS MAIS COMETIDOS É EM RELAÇÃO A ESCOLHA DE PLANTAS DEVIDO O CLIMA, PORQUE ALGUMAS SÃO DE CLIMA QUENTE E NÃO TOLERAM O CLIMA FRIO E ASSIM POR DIANTE.

20-Como está a demanda por este tipo de serviço ?
R: EM GRANDES CAPITAIS É MUITO PROCURADO POR INDÚSTRIAS, LOJAS, CLINICAS, RESIDENCIAS, ETC.

21-Em qual etapa da obra um paisagista deve ser consultado ?
R: NO FINAL DA OBRA. QUANDO COMEÇA A EXECUÇÃO DO PROJETO DE PAISAGISMO. MAS PARA FAZER O PROJETO DE PAISAGISMO PODE SER ELABORADO JUNTO COM O PROJETO ARQUITETÔNICO.

22-Qual a diferença entre o paisagista, o decorador e o arquiteto ?
R: O PAISAGISTA FAZ PROJETOS DE PAISAGISMO.
O DECORADOR FAZ PROJETOS DE INTERIORES E TAMBÉM PODE FAZER DE PAISAGISMO.
O ARQUITETO FAZ PROJETOS ARQUITETÔNICOS, INTERIORES E PAISAGISMO.

23-Quais são os tipos de plantas mais comuns usados nos projetos ? Privilegia-se plantas nativas do Brasil ?
R: SÃO: RAFIA, CICA, MARIA-SEM-VERGONHA, BEIJINHO, ORQUIDEAS, AGAPANTO, ROSA VÁRIAS CORES, BUXINHO, PINGO-DE-OURO, GRAMA VÁRIOS TIPOS, HELICÔNIA, IXORA, HIBISCO, PALMEIRAS, LÍRIO, E OUTRAS.
SIM.

24-O paisagista precisa saber previamente se algum morador do imóvel tem alergia a determinada planta ou isso não importa ?
R: SIM.

25-Casas que têm crianças e animais requerem projetos diferentes ?
R: SIM. PRECISA SER DIFERENTE O PROJETO E DEVE USAR O TIPO DE PLANTA ADEQUADA PRA ESSE TIPO DE CASA. É ACONSELHÁVEL EXPLICAR PARA O CLIENTE QUE HÁ ALGUMAS PLANTAS QUE SÃO CONSIDERADAS VENENOSAS OU ALÉRGICAS E OUTROS. POR EXEMPLO: SE O CLIENTE POSSUI FILHOS OU CACHORRO QUE PODE SEM QUERER PEGAR NA PLANTA QUE PODE CAUSAR ALERGIAS OU ATÉ COMER PODE SER PERIGOSO PRA SAÚDE. POR ISSO É BOM ESTAR ATENTO AO TIPO DE PLANTA QUE IRÁ SER USADA NO JARDIM.

26-Quais são os cuidados que se deve ter nos ambientes decorados com plantas ?
R: DE PREFERÊNCIA SER EM LUGARES AREJADOS ONDE A VENTILAÇÃO E ILUMINAÇÃO ADEQUADA, REGAR SEMPRE, FAZER PODAS SE NECESSÁRIO, E OUTROS.

27-Os projetos mudam conforme a região do País em que a habitação está localizada ? Por exemplo, um projeto para a região Nordeste, com sol quase o ano todo e muito calor, difere de um projeto para o interior de Santa Catarina, por exemplo ? Dê exemplos.
R: SIM.
CLIMAS QUENTES: COQUEIROS, CACTUS, BUCHINHO, PINGO-DE-OURO, FLOR DE BANANEIRA , HORTÊNSIA, LÍRIO, E OUTROS.
CLIMAS FRIOS: ORQUIDEAS, AZALÉIAS, AGAPANTO, PINHEIROS, AZULZINHA, CRISÂNTEMO,MARGARIDA, ETC.

28-Como misturar plantas com cores ? Há cores que são "proibidas" em projetos paisagísticos ?
R: NÃO QUE EU SAIBA.

29-Os hospitais sempre tiveram uma paisagem muito "carregada". Isso está mudando ou é uma característica dele, na qual não se pode mexer ?
R: SIM. HOJE EM DIA A PAISAGEM DE JARDINS DE HOSPITAIS ESTA MAIS LIMPA, CLARA, EM HARMONIA COM O ENTORNO, ETC, E ESTÃO DEIXANDO OS AMBIENTES MAIS AGRADÁVEIS AOS OLHOS DE QUEM VÊ.

30-Qual deve ser o primeiro passo na hora de começar um processo paisagístico ?
R: VER O LOCAL ONDE SERÁ EXECUTADO O JARDIM, O ENTORNO, A LUZ DO SOL, CLIMA DA REGIÃO, E OUTROS.

31-Como em outras profissões, nesta área há também "aventureiros" que não estão preparados para desenvolver projetos coerentes ?
R: SIM.

32-Quais são as peculiaridades dos ambientes externos e dos ambientes internos ?
R: ACHO QUE É LIBERDADE DE PODER CRIAR O DESEJADO NESSES AMBIENTES.

33-Muitos apartamentos são extremamente pequenos. Mesmo nestes espaços limitados dá para se projetar algo interessante ?
R: SIM.

34-O paisagista brasileiro é conservador ou ousado ?
R: NO MEU PONTO DE VISTA OS DOIS, DEPENDE DO PROJETO QUE ELE ADOTAR PARA CADA JARDIM OU PRAÇA, ETC.

35-Você destacaria o projeto mais ousado existente no Brasil, em sua opinião ? E no mundo ?
R: NA VERDADE NÃO ACHO QUE SEJA OUSADO, MAS GOSTO MUITO DOS PROJETOS DO "BURLE MARX" COMO POR EXEMPLO : O SITÍO DELE, É UMA LENDA VIVA. MUITO LINDO O LUGAR, VALE A PENA VISITAR.

36-Quem é ou foi o maior nome do paisagismo brasileiro?
R: ROBERTO BURLE MARX.