quarta-feira, 25 de agosto de 2010

COZINHA INDUSTRIAL

COZINHA INDUSTRIAL

1. INTRODUÇÃO E OBJETIVO

Para a elaboração de um bom restaurante onde o ambiente seja agradável ao usuário que irá degustar de pratos saborosos, deve-se fazer o projeto da cozinha industrial de modo que todos os equipamentos, funcionamento interno, e equipe de funcionários, estejam adequados a cada área de produção quanto à função de seu trabalho dentro da cozinha.

O objetivo deste texto é mostrar o conceito das cozinhas industriais que são adequadas a cada ambiente conforme a solicitação do proprietário do restaurante.

2. METODOLOGIA

Foram feitas varias pesquisas em livros e outros para entender como funciona um restaurante completo, e será feita a análise da cozinha industrial para compreensão de como deve ser o fluxo dos funcionários quanto à higienização dos alimentos, preparo e outros.

3. CENTRO DE TRABALHO

É o local, onde se instala os equipamentos, utensílios e materiais usados para a manipulação dos alimentos.

O centro de trabalho deve ser projetado de modo a não promover risco de contaminação, e sim segurança e conforto, com todos os equipamentos e mesas de arranjo que proporcionará um produto final limpo e saboroso ao cliente.

Exemplo do fluxo de serviço:



Fluxo de serviço-Fonte: Filho, 1996.

De acordo com o fluxo de produção, pode-se iniciar a explanação com áreas de recebimento e controle, onde os produtos são recebidos, conferidos e higienizados, onde seguirão para área de estoque ou despensa. Todos os produtos devem ser separados por tipologia, em estantes ou estrados. Depósito de materiais de limpeza deverão obrigatoriamente estar separados dessas áreas.
O sistema de exaustão é um sistema muito importante dentro da cozinha, sistemas convencionais com coifas e exaustores tendem a utilizar os sistemas de exaustão com lavagem de gases.
Na produção final, o alimento já está pronto e passa para a estocagem intermediária onde irá diretamente para a mesa do cliente.
Quanto ao auto-serviço aconselha-se colocar mesas de distribuição frias e aquecidas para conservar os alimentos, bebidas, post mix, refresqueira, sobremesas, etc.
A higienização de louças requer uma atenção muito grande. Os pré-lavadores, máquinas de lavar, enxaguar, esteiras, etc., somente serão utilizados em grandes cozinhas. Geralmente uma máquina de lavar de balcão já é suficiente. Não esquecer de usar prateleiras para apoio dos pratos limpos. Estes devem estar separados da entrada de utensílios sujos.

4. COZINHA INDUSTRIAL

Em um restaurante a cozinha é um dos lugares mais importantes, pois é nela que são preparados os alimentos que serão degustados pela comunidade que freqüentar este local. Nestas cozinhas existem os grandes chefes ou gourmet, que elaboram pratos finos e sofisticados, que exigem todos os cuidados básicos quanto à higienização e preparo dos alimentos.
Nas grandes metrópoles ou capitais, as cozinhas industriais são muito sofisticadas e bem elaboradas. Já nas pequenas cidades a cozinha tem sua área adequada à necessidade local, dentro das normas exigidas pela vigilância sanitária, sem grande sofisticação.
Em algumas cozinhas são necessárias câmaras frigoríficas para conservar carnes, congelados, laticínios, vegetais, etc., conforme a temperatura exigida para cada caso. O mais comum é usar câmaras de alvenaria com isolamento térmico e chapas de alumínio. Hoje em dia já existem as câmaras com sistema pré-fabricado (em painéis) de rápida execução e manutenção. O açougue deve estar próximo às câmaras frigoríficas, isto evita que a carne fique em temperatura ambiente.
Nas áreas de produção, todo o processo de pré-preparo dos alimentos será realizado. Cada restaurante possui sua área de produção com características diferenciadas, como: preparo de vegetais, cereais, panificação, sobremesas, etc.
Os equipamentos mais utilizados nessa área são: liquidificadores, balcões frigoríficos, extratores de suco, multiprocessadores, moedores, fatiadores, batedeiras, descascadores, cafeteiras, etc., conforme a especificação do cardápio adotado pelo proprietário do restaurante. Este é um exemplo de câmara frigorífica de alvenaria, o mais comum.



FIGURA N º 01 – Câmara Frigorífica.
Planta Baixa. p. 35
Fonte: Fillho, 1996.

“Cocção, praticamente a área de maior importância na cozinha, onde todos os produtos serão finalizados, e onde a diversificação em tipos de equipamentos é mais aparente. Em pequenas cozinhas, que supram estabelecimentos de pequeno porte, a utilização de um fogão industrial (nunca doméstico!), uma chapa bifeteria, um forno de bancada e às vezes uma fritadeira, já são suficientes para a demanda” (Zompero, 2001).

5. DIMENSIONAMENTO

Para o projeto do restaurante Italiano será feito o dimensionamento para a cozinha conforme o número de refeições servidas durante cada turno e o coeficiente. Como o número de refeições servidas será de 50 por turno, multiplicando-se este número pelo coeficiente 0,7 obtêm-se uma área de 35m². Número de refeições servidas por turno x coeficiente
50 x 0.7 = 35m²(Área da Coz. Ind.).



5. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Conclui-se que para a elaboração de uma boa cozinha industrial deve seguir a risca bons projetos elaborados por arquitetos especializados nessa área. Estes, sendo estudados com cautela e rigor para melhor segurança e conforto dos funcionários. Devido ao curto tempo que o chefe tem para otimizar o preparo dos pratos tanto quanto a higiene e ao sabor para que o cliente fique satisfeito ao degustar o prato que irá ser servido, a comida deve ser de excelente qualidade e higiene na elaboração do mesmo.

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS

FILHO, S. A. R. A. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas industriais. São Paulo: Livraria Varela, 1996.

Informativo: A & D::C & R:. Arquitetura e Design para cozinhas e restaurantes comerciais e indústrias. N. 09 – 04 de Fev., 2001, disponível no site: http://users.sti.com.br/zompero/, Artigo Cozinhas Industriais 2 ª parte por Eric Zompero.

Nenhum comentário:

Postar um comentário